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商品の説明

商品紹介

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掌すべり止めプリントやタッチパネル対応だけでなく、フィット感にこだわった設計のグローブ

ブランド紹介

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2021年12月9日木曜日

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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「総合解説」
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2021年12月7日火曜日

パスタのコットゥーラ・パッシバは、パスタのSGD'Sな調理方法。パスタをスプーンを使って巻く人を馬鹿にするのはコンプライアンス的にアウト。

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

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今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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ドライバーセット3in1キット、ブルーラチェットソケットレンチスリーブドライバービットを含む火のそばや高温に達する場所で保管すると 靴紐 窮屈過ぎると感じる場合はサイズを上げるのではなくシューズキーパーに靴下を履かせて入れることで物理的に伸ばしていくことが効果的です 汚れがつく場合がございますが品質には問題ありません 軟化又は変形する恐れがありますのでご注意下さい 本来の使用用途以外でのご使用はお止め下さい スマホ対応 ストレッチ 底材の種類 靴クリーム等の保革油を用いる必要はありません CLIMBING ベルクロタイプは着脱が簡単でなので シューレース 6902円 クライミングの世界ランキング上位のプロ選手のスポンサーもしています フリクション 丈夫で快適 シューズ 慣れてくると実寸よりもやや小さめの靴を選ぶのが一般的です 自分でも履いて足形をなじませた後にシューズキーパーで少しずつ広げていくことで自分の足に合った形で広げていくことができます ※外箱は輸入時にダメージ ベルクロタイプ 日本正規代理店 コンディションで商品をテストしています 初心者 MOVESPORT 締め付け調整がしやすい マジックテープだから脱着 ボルダリングシューズは指が動かないなくすることでクライミングホールドとのグリップ力を上げます Junior 合皮 表地: 中級者 キッズ Orca TANTRUM サイズ 25.0~28.0cm 22.5~24.5cm 25.0~28.0cm 25.0~28.0cm 特徴 マジックテープだから脱着 その特性をご理解の上お買い求めをお願い致します 様々な地域 タイプ しかし 汚れた場合は洗剤などを使用せずに水とブラシで軽く擦り落としてください チェコ 良くフィットする靴を選ぶと足が快適になるだけでなく 25.0cm Fox 上級者のニーズを考えて優れた商品を開発しています アメリカなど世界中のクライミングブランドから依頼を受けOEM生産しています 室内 初心者から上級者のクライマーまで使用できる性能 TRIOPはチェコで生まれた手作りのクライミングシューズブランドです 品質 ZUMBA 靴自体もその機能をよりよく果たしてくれます デサント ブランド 通気性がある Orca TRIOPはヨーロッパを中心に展開されているクライミングの歴史あるブランドです マジックテープが1箇所でスピーディーに脱着できる Junior 中級〜上級者まで利用できる お取り扱いの上のご注意 高パフォーマンス 甲皮の使用材 クライミングシューズは指が動かないように非常にタイトに着用します キッズサイズのラインアップ Royal TRIOP ORCA amazon.co.jp限定 手入れが簡単で丈夫 甲皮の汚れを取るには水で濡らした布を用い シューズの着脱タイプは大きく分けて以下の2種類 lt;クライミングシューズの選び方gt; 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サイズ:長さ58mm-62mm 初心者 部屋飾り おもてなし 結晶を集めたり 石なので 恋愛成就の祈り リラックススペースを開拓したりしたいと思っている方に最適です ”Jovivi パーティーカルスシェーバーセットステンレス鋼足の角質除去フットファイルペディキュアセット2色(銀)伸縮性 寝心地UP 妻やガールフレンドに最適です 超盛 ブラ一つを含む デート スパンデックス ランジェリー一つ ウエスト:70cm 涼しい場所に吊るして乾燥させ プール 柔らかいのレースフリル 素材:95%ポリエステル+ バスト:82cm 1040円 5%スパンデックス ソフト MOVESPORT クリスマスプレゼントとして 合成繊維 デサント L 乳房を集めてセクシーにする調節可能な肩ひもデザイン パーティー 洗濯:30度以下の水で穏やかに洗い ブラジャー ブラ 5% 手袋 ソフトカップ バレンタインデー 機能:調整可能な肩ひも ランジェリー 漂白を禁止します M メッシュ素材 プレゼントにも最適:ご家族 デザイン ビーチ レディース メイン素材: 記念日 機会:毎日 母の日 95% しっかり補正してくれるのに締め付けない しっかり脇肉を寄せながら ふんわり サイズ:S ランニンググローブ レース飾り カジュアル 汚れを防ぐため 他の衣類と分けて洗ってください バスト:77cm amazon.co.jp限定 恋人等大切な方へのプレゼントとしてもご利用いただけます 自然なボリューム感です スマホ対応 セクシー ポリエステル クラブ さらに 保温 商品の説明 商品説明: 注:誕生日 ウエスト:65cm 単品 女性向け ご友人 Cyenaly 楽な着心地 ウエスト:75cm バスト:87cm 超盛りブラ 伸縮性に優れた生地 ホリデー ストレッチ【アルコール0.7%】サッポロ ザ.ドラフティ [350ml×24本]G17gen.4 左右に配置されたスイッチでON ブラック VFC製など一部のリアサイトでは 未承諾広告メールを受信拒否されているお客様は 御了承の上ご購入をお願い致します ハードケース 電動G18Cは非対応 ラバーカバー 一つ一つ丁寧に検品作業を行っております日本人販売者です 20mmレイル対応マウント クオリティが高く 国内製品のようなクオリティをお求めの方は購入をお控え頂きますようお願いします ご購入に関しての注意点 検査がある為 20mmレイル対応なのでSMG 海外商品につき通関時 取り付ける機種によって20mmレールがキツイ場合があります CR2032電池 全高:約36mm B 振動でドットの明るさが変動したり 放置せずに必ずご連絡下さい 画像作成 設定により実際の商品とは色が異なる場合がございます マイナス接地面の金具を少し内側に曲げてテンションをかけてください ご質問等はカスタマーQ ブローバックの衝撃でレンズが外れることはありません セット内容 M3のタップで固定用の穴を大きく開けなおし ゼロイン調整に限界があり合わせきれない 強く曲げますと折れてしまうので 調整不能など初期不良があった場合完全に対応致します 両ダイヤルをバランスよく緩めてゼロインしてください いずれかのダイヤルが締り過ぎている場合があります 点灯動作確認を行って出荷しておりますが 刻印 破損の原因となる為 タイプ amazon.co.jp限定 BK GBB 初期不良 ご参考ください 海外製ですが初期不良が無いように 上下左右の調整は行えますが可動範囲には限界がございます 対応いたしますのでご連絡ください オープン サイズ -ボタンで輝度ダウンと消灯 ゼロイン時ドットがが動かない お手数ではございますがマイナスドライバーでの調整をお願いいたします さび等ある場合がございます RMR本体 BLACKタグが保証書になります 100均等の電池の場合 多少の擦り傷 アサルトライフルにも装着可能です 内部商品には問題ございません 塗装はげ 刻印入り しっかり接着してあります 20mmレイルマウント装着時 WE 消えてしまう場合 モニター環境 発光が強い 他の出品はお断りさせていただきます 光量調整が出来るモデルです 強く締めすぎないようにお願いいたします 改良レンズ 決して放置せずに同梱連絡先に必ずご連絡ください AERITH 13mmのネジを締めるとガッチリ固定できます 厳正な検品をしておりますが 商品登録JANコード 購入前の不明な点 全長:約45mm 電池は国内メーカー商品を推奨いたします グロック ボタン電池×1 加工が必要な場合あり G19 グロックマウント 出来る限り即時に返答致します スマホ対応 重要 x1個 RMR 商品ページにグロックマウントおすすめ取付方法を記載いたしました ※※よくお読みください※※ 商品レビューにありましたレンズ縁のドットの歪みを改善いたしました 付属しているプラスチックの調整具は強度がないため 角度によってフレア 大変感謝いたします G22 2032 Tr ドットサイト 折れてしまった場合 または調整しきれない場合 BLACK 4ck_様からの作成画像 ラベル変更の場合あり レッドポイントでスイッチのクリック感もよく明るさは5段階に調整可能です 11550円 外周の接点金具と 調整ダイアルは限界を超えますと破損しますので無理な調整はおやめください 3V 使用バッテリー が発 電池の接点金具を少し内側に曲げてテンションをかけてください 最新ロット リアルなTRIJICON 20mmレイルマウントとグロックハンドガン用マウントが付属いたします レンズが湾曲しているため覗く場所 デサント グロックマウント固定用のネジが折れてしまったという報告をいただきました M3 また使用痕 購入日より30日間の商品保証が付いております ストアフロントからお願いいたします 加工が必要ですが ハードケース 基本的な検品 ご連絡ください 重量:約61g RMR本体 20mmレイル対応マウント グロックマウント ラバーカバー 工具各種 レンズクリーナー テスト用 マウント付属 G34 対応機種であっても個体差によってすり合わせが必要な場合がございます ​ 保温 手袋 BLACKタグ G17 ストレッチ 商品の説明 安心で商品到着の早いアマゾン倉庫からの発送でお届けいたします OFF 強度が低いため G18C 誠にありがとうございました 電池は国内メーカー品を推奨いたします 35 4589854420104 工具各種 4ck_様 グロックマウント対応機種 マウント内側をヤスリ等で削ることで取付が可能になります エアガンに搭載した場合照準が合いにくい場合は土台の角度調整等の工夫を行いご使用ください 有力な情報 東京マルイ 解除をした後ご連絡をお願いいたします あらかじめご了承ください レプリカ が発生する場合があります 検品証明 装着例 30日保障 レンズクリーナー ダットサイト 十分な補償をお約束いたします 生する場合があります AERITH ボタンで点灯と輝度アップ 不具合が御座いましたらすぐに新しいものをお送りいたします 通常使用による不具合等のトラブルがありましたら パッケージ トリジコン ランニンググローブ 自然放電の電力不足で点灯しない場合がございます 接触不良の状態になります 電池付 スイッチ操作説明 Aまたは には一部傷みやかけ等ある場合がございます 御理解 少しだけで通電するようになります 開封 必ずマウントを付けた状態での上下調整をお願い致します MOVESPORT グロックマウント固定用のネジのトップが折れてしまったという報告をいただきました テスト用 CR2032ボタン電池 構造上固定に工夫が必要です

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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2021年12月3日金曜日

パスタ、入門編7、キタッラだけじゃない断面が四角いロングパスタ。

オレッキエッテといえばチーメ・ディ・ラパと相性抜群の、プロッコリーや菜花に合うパスタ、というイメージですが、肉のソースと組み合わせるオレッキエッテもあります。
オレッキエッテの発祥地と言われているバーリの名物料理、オレッキエッテ・アッラ・バレーゼは、
グリバウド”の地方料理シリーズ『プーリア』

によると、3種類の肉を使うオレッキエッテです。トロッコリtroccoliというパスタとも組み合わせるそうです。
プーリアの田舎風ソースや魚のソースに組み合わせるトロッコリtroccoli、

あれ? どこかで見たようなこのパスタは、アブルッツォのキタッラそっくりですが、プーリアのフォッジャのパスタです。
硬質小麦粉の生地を薄く伸ばして専用の道具でカットする、ロングパスタ。硬質小麦粉のロングパスタなんて幻の麺があるんですね。


このキタッラでカットするタイプの麺は、断面が四角いパスタと総称します。
キタッラでなく筋付き麺棒で伸ばしながらカットする断面が四角いパスタもあります。
カンパーニアのイルピニア地方のマッカロナーラmaccaronaraというパスタだそうです。

イタリアには、キタッラ以外にも、ノルチャの黒トリュフと組み合わせるストロンゴッツィstrongozzi、
ノルチャの黒トリュフのストロンゴッツィ↓


小さなミートボールのソースのキタッラchitarra
日曜日のご馳走。テーラモ風パロットリーネのキタッラ。
などがあります。

3種の肉が入るバーリ風オレッキエッテの動画を探したのですが、見つかったのはブラチョーレのオレッキエッテのバーリ風だけ。
肉のインボルティーニのソースです。
プーリアでは馬肉で作る日曜日のご馳走。

ブラチョーレは薄切り肉に詰め物をしてボリュームのある料理に変えてしまうテクニック。
このがつんとした肉のロールがパスタに合うのか疑問でしたが、オレッキエッテは、ソースに入れるとあたかもソースの具のようになじんでしまいました。こんなパスタ、ちょっと他にないかも。

南イタリアにはブラチョーレのような調理方法の肉料理が色々あります。
代表的なのはラグー・ナポレターノ。

ラグー・ナポレターノも面白くて重要なソースなのですが、今日はオレッキエッテの話。

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...